O tym, jak trudno jednoznacznie określić smak idealnej kawy, świadczyć może fakt, że palone ziarna zawierają ponad 700 związków aromatycznych, a na jej bukiet wpływa zarówno miejsce uprawy, metoda zbiorów i palenia, jak i mielenie i sposób parzenia. Czy istnieją więc obiektywne parametry, które pozwolą określić czy serwowana nam kawa jest dobra?
W dobie popularności kawiarni sieciowych, oferujących zróżnicowane napoje, suto okraszone bitą śmietaną czy syropami, coraz rzadziej zwraca się uwagę na to, jak faktycznie powinna smakować kawa. Tradycyjne, 25 mililitrowe espresso – jej najbardziej esencjonalna forma – kryje w sobie natomiast bogactwo aromatów, zależnych nie tylko od jakości danej mieszanki i umiejętności baristy, ale także miejsca pochodzenia i metody parzenia. Sposób weryfikowania smaku kawy przez profesjonalistów, tzw. „coffee cupping” obejmuje badanie takich aspektów jak „body”, słodycz, kwasowość, bukiet i posmak. Wąchając i rozcierając kawę językiem po podniebieniu, testerzy są w stanie określić nawet to, z jakiego regionu pochodzi wykorzystana do parzenia mieszanka.
U źródeł: gatunek, region, palenie
Podstawowymi kwestiami, które pomogą nam określić smak kawy podczas zakupów, będą zawarte na opakowaniu informacje. Na globalnym rynku przeważa ceniona za walory smakowe Arabika. Wyróżnia się ona lekko perfumowanym, owocowym zapachem, zawartością kofeiny na poziomie 0,8 do 1,7% oraz lekko kwaśnym smakiem. Robusta natomiast cechuje się nieco bardziej pobudzającym działaniem (1,7-4% kofeiny), wyrazistym bukietem i intensywnym aromatem. Choć kawa uprawiana jest przede wszystkim w tzw. „coffee belt”, strefie międzyzwrotnikowej, gdzie panują podobne warunki klimatyczne, to w zależności od kontynentu a nawet kraju, z którego pochodzi, jej smak będzie inny. I tak: mieszankom z Afryki przypisać można zazwyczaj lekko kwasowe, owocowe nuty i delikatny, „żywy” charakter. Odmiany południowoamerykańskie odznaczają się natomiast niewielką kwasowością oraz wyczuwalnym posmakiem orzechów i czekolady.
– Należy jednak pamiętać, że jest to jednak pewne uogólnienie. Doskonałym przykładem odmienności kaw rodem z Ameryki Południowej jest seria Le Origini, w której znajdziemy trzy różne mieszanki – brazylijską o nucie miodowej, peruwiańską o karmelowo-czekoladowym posmaku oraz kostarykańską z wyczuwalnym owocowym bukietem aromatycznym – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – O takim zróżnicowaniu decydują w dużej mierze odmienne sposoby palenia. Obróbka na kolor cynamonowy, której poddawane są Arabiki rosnące na dużych wysokościach, podkreśla słodkawe, orzeźwiające nuty. W procesie mocnego, ciemnego palenia wydobywane są natomiast olejki dające czekoladowy posmak – dodaje ekspert.
Wśród informacji zawartych na opakowaniu kawy często odnajdziemy także oznakowania, do jakiego rodzaju parzenia jest ona przeznaczona.
Na językach: pełnia smaku
Smak kawy możemy zweryfikować podczas jej degustacji. Warto przy tym zainspirować się tym, jak wyglądają testy przeprowadzane przez profesjonalistów. Pierwszym sprawdzanym przez nich aspektem jest konsystencja, nazywana także z angielskiego „body” lub „mouthfeel”. Eksperci mówią więc o „kawie pełnej”, która posiada „full body”, czyli charakteryzuje się zawiesistością i odpowiednią gęstością. Wodnistą, cierpką i mało wyrazistą kawę określa się natomiast jako „płytką”. O tego rodzaju defekcie zdecydować może na przykład sposób mielenia kawy czy zbyt krótki (czyli poniżej 25 sekund) czas ekstrakcji w ekspresie ciśnieniowym. Należy jednak pamiętać, że w zależności o gatunku, pochodzenia i sposobu parzenia kawy, „body” będzie inne i nie w każdym przypadku bardziej „wodnista” konsystencja musi oznaczać niską jakość naparu – mniejsza zawiesistość towarzyszy choćby kawie przygotowanej metodami przelewowymi (np. w dripperze).
– Wśród utrzymujących się stereotypów na temat kawy, powszechny jest ten dotyczący „kasowości” jako cechy negatywnej. Tymczasem, jest ona wartością jak najbardziej pożądaną. Często jednak mylimy to pojęcie z „kwaśnością” tożsamą z defektem danej mieszanki – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Kawa o wyższej kwasowości ma często orzeźwiający, żywy smak, stąd jak najbardziej może przypaść do gustu koneserom. Kwaśny smak napoju jest natomiast jasnym sygnałem, że mieszanka użyta do jego zaparzenia jest niskiej jakości – dodaje ekspert.
Źródłem takiego defektu kawy mogą być błędy w procesie produkcyjnym, jak np. zbieranie niewystarczająco dojrzałych ziaren oraz nieprawidłowy sposób przyrządzania napoju: zbyt niska temperatura parzenia, zły czas ekstrakcji czy wreszcie – nieczyszczone, przypalone resztki na ekspresie.
W filiżance: odpowiednie mielenie i crema
Dużo o prawidłowo zaparzonej kawie powie nam także jej wygląd. Tradycyjne espresso, czyli 25 mililitrowa porcja przygotowania przy pomocy ekspresu ciśnieniowego powinna mieć na powierzchni gęstą, orzechową piankę zwaną cremą. Jeśli zauważymy, że jest ona zbyt jasna, może to oznaczać za grube zmielenie ziaren, słabe ubicie kawy w kolbie urządzenia lub niskie ciśnienie wody. Analogicznie – pianka o ciemnym kolorze jest najpewniej wynikiem zbyt drobnego mielenia, zbyt dużej porcji mieszanki lub za wysokiej temperatury parzenia. Dlaczego obecność cremy jest tak ważna? Przede wszystkim dlatego, że zatrzymuje ona aromat świeżo zaparzonej kawy – wszelkie olejki i aromaty kawowe możemy wyczuć po odsunięciu tej delikatnej pianki łyżeczką. Z tego też powodu powinna się ona długo utrzymywać na powierzchni espresso. Jeśli nie posiada ono cremy a co za tym idzie jest nieprawidłowo przygotowane – oznacza to, że barista nie wydobył z mieszanki jej najlepszych wartości.
@Newseria
